Смідинська капуста

The tradition & historical record

Сми́динская капуста (укр. Смідинська капуста или капуста по-смідинськи) — аутентичное блюдо села Смидин на Волыни, которое готовят в печи по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение. Это блюдо является главным гастрономическим украшением праздника, который отмечают в деревне 27 сентября на Воздвижение Креста Господня. «Смидинская капуста» внесена в областной перечень нематериального культурного наследия. ¹

Традиция приготовления смидинской капусты тесно связана с религиозным праздником Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня, который в Смидине является престольным праздником. Поскольку этот день является постным, главным блюдом на праздничном столе является постная печеная капуста. Гости, направлявшиеся в Смидин на праздник, часто говорили: «Едем в Смидин на капусту». По рассказам старейшей жительницы села, Фионии Аксентиевны Зинчук (1924 г.р.), традиции приготовления капусты в печи придерживалась ещё её мама. Блюдо настолько важно для местной идентичности, что в 2023 году был реализован проект «3D-путешествие по кулинарному наследию Смидинская капуста» при поддержке Украинского культурного фонда. Проект, общей стоимостью 409 тысяч гривен, имел целью популяризацию блюда через создание виртуального тура, который демонстрирует процесс его приготовления. В рамках проекта также были созданы дегустационные наборы, которые бесплатно присылали всем желающим. ¹

Аутентичный рецепт подразумевает запекание капусты целыми головками в печи. ¹

Печь разжигают с утра, используя дубовые дрова для создания сильного жара. Мужской работой считается разжечь печь, а последующим приготовлением занимается хозяйка. Когда дрова прогорают и образуется жар, его выгребают, оставляя лишь небольшое количество внутри. ¹

Головки капусты целиком помещают прямо на дно печи, без какой-либо посуды или специй. Часто соседи сносят свои капусты к одной хозяйке, у которой есть печь. Чтобы не перепутать, в початки втыкают записки. Перед закладкой блюдо благословляют молитвой. После этого печь плотно закрывают затвором и заклеивают дверцу смесью из песка и глины (глеем), чтобы избежать утечки тепла. Капуста печется всю ночь. ¹

К утру капусту достают из печи. Верхние обугленные листья снимают и выбрасывают. Мякоть, имеющая цвет «кофе с молоком», режут большими кусками. Заправляют блюдо маслом с чесноком, добавляют соль, перец, нарезанные квашеные огурцы, рассол из них и лук. Подают как основное блюдо, к которому подают вареники или свежий домашний хлеб. ¹

The text above is adapted from the Wikipedia article “Смидинская капуста”, available under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 licence. ¹

Smidyn cabbage is recorded in open cultural data. The structured record cited below does not describe the practice, and this entry has not yet been reviewed by a person familiar with the tradition. ²