The tradition & historical record
2 min read · 2 sourcesIkan asin peda atau peda saja adalah sejenis ikan asin yang dibuat dengan penggaraman dan fermentasi. Jenis ikan asin peda ini biasanya ditemukan dalam beberapa makanan khas Sunda atau Betawi. 1
Asal usul
Ikan asin peda ditemukan dengan tidak sengaja saat pengangkutan ikan dari Thailand ke Indonesia. Ikan yang diangkut digarami untuk memperpanjang umur simpan ikan-ikan tersebut. Namun, karena ikan-ikan tersebut belum benar-benar kering, penggaraman tersebut bereaksi dan membuat ikan berfermentasi. Hal ini diketahui saat ikan-ikan tersebut dibuka di Indonesia dan mengeluarkan aroma yang khas. Ikan-ikan yang terfermentasi tersebut lalu dinamakan dengan Pedah Siam. 1
Jenis ikan yang digunakan
Jenis ikan yang sering digunakan untuk membuat peda adalah ikan kembung yang memiliki kadar lemak rendah atau ikan makerel. Selain itu, beberapa jenis lain seperti ikan layang, ikan selar, sarden, atau "jack" tuna. Meskipun beberapa jenis lain, seperti ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair dapat digunakan untuk ikan peda, tetapi ikan air tawar disebut kurang cocok untuk digunakan sebagai bahan baku ikan peda. 1
Proses fermentasi
Proses fermentasi ikan peda biasanya baik dilakukan dalam kadar garam 20% sampai 30%. Proses fermentasi ini sendiri tidak menggunakan bakteri pemulai dan lebih mengutamakan bantuan enzim atau mikroorganisme yang ada di sekitar ikan atau dari ikan itu sendiri. Untuk mendapat hasil yang ideal, proses fermentasi ikan peda perlu dilakukan dalam beberapa parameter. Misalnya, kadar air ikan harus berada pada angka 44% hingga 47%, kadar lemak sekitar 7% hingga 14%, kadar garam sekitar 15% sampai 17%, dan kandungan protein sekitar 21% hingga 22%. Proses fermentasi ini biasanya dilakukan selama satu hingga dua minggu untuk mendapatkan rasa yang tidak begitu tajam. Proses penggaraman selama fermentasi dapat dibagi menjadi dua kali. Misalnya, penggaraman dilakukan di awal. Lalu, saat sudah 7 hari fermentasi, dilakukan kembali penggaraman kedua. 1
Penghidangan
Kadar garam yang tinggi dan proses fermentasi saat proses pembuatan ikan peda membuatnya memiliki rasa yang asin. Oleh karena itu, ikan peda biasanya disajikan sebagai lauk pelengkap atau pendamping. Kebanyakan ikan peda dimasak dengan cara digoreng lalu ditumis. 1
The text above is adapted from the Wikipedia article “Peda (ikan asin)”, available under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 licence. 1
ikan peda is recorded in open cultural data. The structured record cited below does not describe the practice, and this entry has not yet been reviewed by a person familiar with the tradition. 2